sábado, 13 de marzo de 2010

PLATILLO Y BEBIDA TIPICAS

Torta Ahogada
Torta Ahogada

La torta ahogada tiene sus orígenes en la Perla Tapatía a principios del siglo pasado. Se dice que la receta surgió cuando un día llegó un jornalero a su casa y hambriento, buscó con qué saciar su apetito, pero sólo encontró un trozo de pan, un poco de frijoles machucados, trozos de carne de cerdo preparada como carnitas y una salsa de jitomate aguada.

El hombre tomó los ingredientes y preparó una rara merienda, la cual fue tanto de su agrado que pidió a su esposa le revelara los ingredientes de la salsa, componente más importante de la torta ahogada. Desde ese entonces hay muchísimas recetas que se utilizan para realizar la salsa para el platillo.

El Creador de las Tortas Ahogadas es el Sr. Ignacio Saldaña, el "Güerito".

Las tortas ahogadas se elaboran con un pan conocido como "birote" o "birote salado", que es característico de la región, cuya consistencia es más densa que el bolillo normal y por tanto más crujiente en la capa externa y menos permeable; su interior es más firme con un sabor ligeramente agrio debido a una fermentación un poco más larga, lo que permite sumergirlo en distintas salsas sin perder su consistencia.

Dicho birote salado se rellena de carnitas, además de puré de frijoles refritos untados en el interior del pan, para luego cubrir todo o sumergirlo en salsa picante conocida simplemente como salsa de chile de árbol que se elabora precisamente a base de chile de árbol seco, vinagre y ajo, posteriormente se agrega la salsa de jitomate. Se acostumbra también agregar rebanadas de cebolla desflemada (cebolla sumergida en limón).

La torta se llama ahogada porque tradicionalmente se sumergía total (ahogada) o parcialmente (media ahogada) en la salsa de chile de árbol, y no se le agregaba la salsa de jitomate. Hoy en día se acostumbran de las siguientes maneras: "con pura salsa", esto es con todos los ingredientes, menos el chile; "con todo", que se sirve agregando un poco de chile en el exterior o interior de la torta y posteriormente la salsa para que no quede tan picosa; y "ahogada" o "medio ahogada", en que se sumerge la torta por completo o solamente la mitad, según sea el caso, en el chile y después se le agrega la salsa.

Con el tiempo, algunas personas han ido modificando o "evolucionando" la preparación del platillo, lo cual ha derivado en diferentes tipos de salsas, chiles, tamaños e ingredientes agregados, dando con esto una diversidad y un toque personal a las tortas ahogadas, dependiendo el lugar donde se consuma.

Actualmente existen variedades como tortas ahogadas rellenas de camarón en vez de carnitas, con una salsa y chile diferentes, o bien, con col o cebolla picada en vez de la desflemada e inclusive hasta preparadas con salsa de tomate.

La Birria
La Birria
La Birria es en la gastronomía jalisciense un platillo a base de carne de chivo preparado en salsa de muchas especias y chiles cocinados al horno.

La forma de prepararse es muy tradicional ya que se hace un hoyo en la tierra, al fondo se acomodan piedras previamente calentadas y sobre de ellas se pone la charola o cuenco de barro que estará recubierto con hojas de maguey. Finalmente se pone el chivo y su adobo de chiles sobre de las hojas, se tapa el cuenco de barro y se cubre con tierra por 4 ó 5 horas. También se hornea en horno de gas o de leña.

Las especias incluidas en la salsa son pimienta, tomillo, ajo, orégano, jengibre, ajonjolí, mejorana, jitomate y cebolla. Los chiles incluidos son de árbol, ancho, pasilla, etc.La carne se sirve en plato hondo, con la salsa resultante de su cocción y se puede enriquecer con cebolla picada (cruda), salsa roja de chile de árbol y limón. Se acompaña con tortillas de maíz y frijoles refritos.


El Tequila


El tequila es el aguardiente mexicano más famoso en el mundo. El tequila es una bebida alcohólica resultado de la fermentación y destilación del aguamiel de la piña de la planta Agave tequilana Weber variedad azul, abundante desde hace siglos en el estado de Jalisco, aunque también forman parte de la denominación de origen algunos municipios de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.

Antes de la llegada de los españoles al nuevo continente, los naturales de Tequila, denominados “tiquilos”, reservaban el uso de este fermentado a los ancianos y sacerdotes, aunque igualmente lo empleaban, frotado, para aliviar los dolores provocados por la artritis.

Durante el siglo posterior a la conquista, los españoles trataron, sin éxito, de impedir su fabricación y consumo para que en 1640 establecieran un monopolio para el llamado "vino mezcal de Tequila". Unos años después los españoles volvieron a prohibir su producción; y en 1673, de nueva cuenta, la autorizaron y restablecieron el control en la venta del producto.

El ingreso derivado de los impuestos al tequila fue destinado por la Audiencia de Guadalajara a la edificación de obras hidráulicas de la capital de la Nueva Galicia. Años más tarde el desarrollo de la industria licorera en esta provincia comenzó a amenazar la riqueza de los productores y comerciantes del centro de la Nueva España, quienes al principio de la década de 1780 iniciaron una nueva campaña contra la producción de tequila y en 1785 consiguieron que, una vez más, la corona española prohibiera la producción.

Diez años después, en 1795, las autoridades virreinales autorizaron la producción y venta del tequila. En ese año se otorgó una concesión real para la elaboración y comercialización del tequila y, a principios del siglo XIX, José María Castañeda funda la destilería "La Antigua Cruz", que sería adquirida por Cenobio Sauza en 1873, rebautizándola como "La Perseverancia" y fundando la Casa Sauza que en ese mismo año inicia la exportación del tequila enviando tres barriles y seis botijas a Estados Unidos.

Secreto de fabricación

El proceso que inicia en el campo con la jima o cultivo de la piña del agave bajo la supervisión de expertos jimadores. Meses antes de la jima se cortan las puntas de las pencas de agave para favorecer la concentración de almidones en el corazón de la piña.

Una vez que se recibe la piña jimada se introduce en un molino que la rompe en pedazos pequeños permitiendo que los azúcares se distribuyan homogéneamente. Luego, se somete a una hidrólisis con temperaturas uniformes que permiten un cocimiento parejo.

Posteriormente se realiza la fermentación de la miel, lo que se hace con levaduras seleccionadas. Estas levaduras consiguen que la fermentación, la conversión de azúcares a alcohol, sea mucho más eficiente y uniforme. Tras la fermentación el producto recibe el nombre de mosto, mismo que ya está listo para someterse a la destilación que lo convertirá en tequila.

El mosto se destila dos veces en alambiques pequeños, de la primera destilación se obtiene lo que se denomina "tequila ordinario", y de la segunda o rectificación se obtiene el producto llamado "rectificado", cuyo primer y último volumen, conocidos como "cabezas" y "colas", son desechados como desperdicios para evitar bajas en la calidad del tequila. El tequila rectificado se deja reposar para su estabilización. Una vez concluido este proceso se obtiene el denominado Tequila blanco.

El reposo o añejamiento exalta las cualidades del tequila, lo suaviza y acentúa su sabor. El tequila se almacena y sella en barricas de roble blanco, donde debe reposar el tiempo específico que exigen tanto la Norma Oficial Mexicana de Calidad de Tequila.

La materia prima

Los proveedores de agave son, algunos, ejidatarios de una hectárea; otros son pequeños propietarios con diez hectáreas, e incluso hay ejidos completos de 60 hectáreas. Las empresas suelen tener, a su vez, extensiones de tierra cultivadas de agave, que lo mismo le permiten contar con una producción que la protege contra cualquier eventualidad, o bien para realizar estudios y experimentos de mejora al cultivo.

A fin de mejorar y fomentar el cultivo del Agave, las empresas con el apoyo de ingenieros agrónomos especialistas en el agave, así como el suministro de insecticidas, herbicidas, fungicidas, bactericidas y fertilizantes.

La denominación de origen

La publicación el 13 de octubre de 1977 en el Diario Oficial de la Federación de la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen Tequila, fue un paso de capital importancia para el incremento de la calidad del producto y su repunte a nivel internacional.

La Denominación de Origen, producto de una gestión ardua por parte de los industriales tequileros, quienes encontraron en Francisco Javier Sauza un importante promotor de las acciones que culminaron con la implementación de esta medida, se emprendió a efecto de lograr uniformidad en la calidad de las bebidas estableciendo una delimitación geográfica que considerara aquellas regiones del país con la mejor calidad de agave.

Para poder tener un agave idóneo productor de tequila se requieren de ciertas características de clima y suelo. Tras la realización de numerosas pruebas se determinó que las mejores condiciones están en 177 municipios de los estados de Jalisco, Tamaulipas.

El Tejuino
El Tejuino

¿Qué es?

El tejuino (manjar de los Dioses huicholes) es una bebida refrescante a base de maíz no fermentado y dulce de caña de la región Occidente de México. Se bebe con limón, sal y chilito piquín; es de sabor agridulce y un grado bajo de alcohol. El tejuino es ofrecido por vendedores ambulantes en los pueblos y ciudades de la región.

Originaria de la Perla de Occidente, esta bebida es sumamente refrescante y forma parte de la más antigua tradición culinaria mexicana. Muchas veces se le agrega nieve de limón que la hace mucho más rica en época de calor.




Hay dos tipos reconocidos: tejuino y tesgüino. El tejuino, puede o no tener algo de fermentación no más fuerte que el tepache mientras que el tesgüino es fermentado al máximo para que produzca licor. Parte de su elaboración consiste en cocer el maíz para hacerlo nixtamal, después se muele en un molino obteniendo una masa que luego se diluye con agua; ésta se cocina con piloncillo y otros ingredientes teniendo como resultado una mermelada parecida a la cajeta a la que después se le agrega hielo bien picado, sal y limón sirviéndose en un vaso para disfrutar su sabor único y delicioso.

La Receta

Su preparación es variada de acuerdo al lugar donde se elabore. Con el tiempo se le ha ido adicionando otros ingredientes como la nieve de limón, pero la forma tradicional de prepararlo es la siguiente:

Ingredientes:

  • 1 kilo de masa de maíz.
  • 1 kilo de piloncillo.
  • 3 litros de agua.
  • 2 limones.
  • Un poco de sal.
  • El jugo de un limón.
  • Hielo picado.

Preparación

Hierve el agua con el piloncillo hasta que este se deshaga. Aparte y en poca agua, muele la masa en la licuadora y agrega esto al agua hirviendo. Al formarse un atole y cuando ya esté casi frío, exprime los limones. Deja reposar 2 ó 3 días hasta que fermente, preferente en olla de barro cubierta con una manta limpia. El Resultado será un atole espeso con su color característico. Para finalizar, sirve el atole fermentado con hielo picadito, jugo de limón y sal y vacía de un traste a otro varias veces hasta mezclarlo bien. En su defecto el piloncillo se puede sustituir por azúcar morena.

¿Dónde lo podemos encontrar?

Ya que esta bebida es muy popular en el Occidente de la República, en especial en Guadalajara, lo podemos encontrar en una gran variedad de lugares; ya sea en carritos empujados por bicicletas o motos que circulan por toda la ciudad o en puestos ubicados en los tianguis o bien, en negocios ya establecidos. Éstos son algunos de los lugares donde podemos degustar esta riquísima bebida:

En los Tianguis
Dirección: miércoles, Tianguis del Mercado Alcalde; viernes, Tianguis del Sol; domingo, Tianguis de Santa Tere.
Horario: Antes de las 16:00
Esta bebida se ha hecho muy conocida porque al ir caminando por algún tianguis, siempre conseguimos toparnos con un carrito que la ofrece.

Puesto Callejero
Dirección: por los Colomos, Alberta casi esquina con Patria
Horario: De lunes a domingo de 12:00 a 17:00 horas
Se distingue por su peculiar color naranja, tienen más de 10 años de preparar este rico fermento. Ideal para refrescarte después de correr en el bosque.

Antiguo Polo Norte Jr.
Dirección: Guadalupe 1583-C, por Santa Rita
Horario: Diariamente de 10:00 a 21:00
La misma variedad que hizo tan famoso al original establecimiento, pero con diferente administración y para un público juvenil.

Carrito
Dirección: Colonia Moderna, Calle Alemania, en la cuchilla de Escorza y Rayón
Horario: Lunes a sábado, durante el medio día
A una cuadra de Televicentro se encuentra otro de los carritos de tejuino más conocidos de la ciudad.

El Polo Norte
Dirección: Avenida México 2200
Otras direcciones: Terranova 1191-A 641-5292,De lunes a jueves de 11:00 a 21:00, De viernes a domingo de 11:00 a 22:00. La Gran Plaza tercer piso local M-16 647-2043, Diariamente de 11:00 a 22:00
Horario: en general de lunes a domingo de 8:00 a 23:00 horas
Entre los antojitos jaliscienses, que son la especialidad de esta tradicional nevería, también sirven tejuino; aquí el sabor lo pone la nieve de limón.

En Chapala
Dirección: lunes, Tianguis Chapala. miércoles, Tianguis Ajijic; domingos, Plaza de Jocotepec
Horario: De 8:30 a 16:00 horas Desde hace más de 16 años, la familia Arrañaga prepara el tejuino más tradicional de la ribera, su puesto se encuentra en diferentes lugares, según el día de la semana.

Nevería Arcoiris
Dirección: Herrera y Cairo 1557 , casi esquina Andrés Terán
Horario: De lunes a domingo de 12:00 a 21:00 horas Para un antojo refrescante en el rumbo de Santa Tere; además sirven nieve raspada estilo parque Morelos con una gran variedad de sabores.

Puesto de Mexicaltzingo
Dirección: Montenegro esquina Colón
Horario: Lunes a sábado de 10:00 a 15:00 horas
Toda una tradición que ha traspasado tres generaciones sin cambiar su ubicación.

Tejuino desde 1920
Dirección: República s/n, entre la 68 y 74
Horario: De martes a domingo de 10:00 a 18:00 horas
Uno de los locales de más tradición y antigüedad en la zona centro de esta ciudad.

*El precio puede variar según el lugar donde se compre y el tamaño, pero su costo aproximado es de 10 pesos por vaso.

Algunos de los platillos más representativos son: el pozole blanco, los sopitos, el guacamole, el menudo, las enchiladas rojas y verdes, la cuachala, los tamales de maíz, el borrego al pastor y los tamales de frijol entre mucha más variedad.

Entre sus dulces sobresalen el alfajor, palanquetas de cacahuate o pepitas de calabaza, cocadas, dulces en conserva, dulces de leche, perones enmielados rojos, algodones, buñuelos y camote y calabaza enmielada.

Mientras que en sus bebidas el tequila, aguamiel, pulque, tejuino y aguas frescas de frutas naturales, marcan la distinción.

La cocina es un espacio en el que se unen, por un lado la elaboración de platillos, en los que se distinguen los guisados, salsas, aún las más picantes, dulces y bebidas que se destacan por su apariencia y exquisito sabor, por otro lado los utensilios y productos necesarios para su preparación.



1 comentario:

  1. esta muy buena informacion pero lo que se habla son comidas prehispanicas pero me sirvio la informacion gracias

    ResponderEliminar